보라색 고구마에서 최고의 맛을 얻는 방법

오렌지 고구마를 화씨 350도에서 약 45분 안에 구울 수 있습니다. 하지만 보라색 고구마가 있는 경우 조리 시간이 두 배 또는 거의 세 배(90분에서 2시간) 더 필요합니다. 이는 보라색 고구마가 오렌지 품종보다 더 튼튼하고 수분 함량이 적기 때문입니다. 크리미하고 부드러우며 퇴폐적인 질감과 깊은 맛을 개발하려면 약간의 추가 시간이 필요합니다. 오븐에서 오랜 시간 동안 건조되는 것을 방지하고 크림 같은 질감을 유지하려면 호일로 싸서 증기를 가두어 구울 때에도 수분을 유지하도록 할 수 있습니다.

자색고구마에는 몰로카이, 신자미, 무라사키, 찰스턴 등 여러 종류가 있습니다. 미국에서 가장 흔한 두 가지는 오키나와와 스톡스입니다. 일본 고구마 또는 하와이 고구마라고도 알려진 오키나와 보라색 감자는 은은하고 꿀 같은 품질을 가지고 있습니다. 한편, 스톡스 보라색 감자는 밀도가 높고 녹말이 많으며 와인 한 잔을 연상시키는 더 건조한 단맛이 있습니다. 누구에게 물어보느냐에 따라 어떤 사람은 하나는 더 건조하고 다른 하나는 크리미하다고 말할 것입니다. 그러나 어느 것이 어느 것인지에 대한 진정한 합의는 없습니다. 자색고구마는 고소한 요리부터 달콤한 요리까지 주황색 고구마와 같은 용량으로 활용이 가능합니다.

코코넛 밀크는 종종 자색 고구마의 풍미를 돋보이게 하거나 달콤하게 만드는 데 사용됩니다. 모든 종류의 자색 고구마를 글루텐 프리 구운 고구마 디저트에 사용할 수 있습니다. 으깬 뒤 코코넛 밀크, 블루베리, 계피, 꿀과 섞습니다.

복잡하고 와인 향이 나기 때문에 스톡스 고구마는 매운 재료를 사용한 요리법에 탁월합니다. 버터와 로즈마리, 백리향 같은 허브를 곁들여 으깨거나 구울 수도 있고, 감자튀김으로 만들어 매콤한 케첩이나 트러플 마늘 아이올리를 곁들일 수도 있습니다. 이러한 흙내미는 모두 이 품종의 특별한 맛을 돋보이게 합니다. 남부 고전을 지향하는 The Gingered Peach의 제빵사 Joanne Canady-Brown은 전통적인 고구마 파이를 만들기 위해 보라색 괴경을 사용합니다. 그녀는 전형적인 육두구와 계피보다는 카다몬, 생강, 오렌지를 사용하여 다채로운 스퍼드를 강화합니다.

오키나와 고구마는 하와이와 일본의 필수 주식이며, 은은한 맛이 다양하게 활용됩니다. 돼지고기와 버터피시로 만든 하와이 요리인 라우라우(lau lau)와 일본식 카레의 구성 요소로 인기가 높습니다. 또한 만주나 떡 같은 페이스트리 속을 채워서 색과 달콤하고 꿀 같은 맛을 돋보이게 합니다. 일본에서는 보라색 고구마가 맥도날드 셰이크부터 KitKat 바, 아이스크림, 케이크, 고구마 페이스트로 가득 찬 인기 있는 쇼트크러스트 보트인 베니이모 타르트까지 어디에서나 볼 수 있습니다. 전 세계 사람들이 시각적 효과만큼이나 미묘한 맛 때문에 이 괴경을 좋아한다는 것은 분명합니다.

자색고구마는 다른 감자와 마찬가지로 중남미가 원산지라고 합니다. 역사가들은 그들이 17세기 초에 일본에 도착했다고 믿습니다. 그곳에서 보라색 괴경은 폴리네시아 제도를 거쳐 하와이에 도착했습니다. 반면 스톡스(Stokes) 감자는 보다 최근에 유래되었습니다. 전승에 따르면, 2003년 고구마 재배로 주 박람회 상을 받은 노스캐롤라이나의 자동차 도둑잡이에서 은퇴한 농부였던 마이크 사이즈모어(Mike Sizemore)가 신원이 밝혀지지 않은 상태로 전달되었습니다. 수수께끼의 여인이 만든 원산지 알 수 없는 보라색 고구마. 그는 그 색상과 맛을 너무 좋아해서 결국 그것을 재배하고 특허를 얻었습니다.

이 고구마의 진한 보라색은 안토시아닌이라는 자연 발생 화합물에서 비롯됩니다. 알려진 항산화제로 대부분의 빨간색, 보라색, 파란색 식물에 색을 부여합니다. 일반적으로 안토시아닌 함량이 높은 음식은 쓴맛이 나지만 자색고구마는 그렇지 않습니다.

항산화 특성을 지닌 보라색 고구마를 먹고 싶다면 오븐이 최고의 도구입니다. 한국 자색고구마에 대한 연구에 따르면 덩이줄기를 찌면 안토시아닌 함량이 절반으로 낮아지지만, 로스팅하면 약간만 감소하는 것으로 나타났습니다. P40이라는 품종에 대한 식품 화학 연구에 따르면 압력 조리, 전자레인지 조리, 튀김도 안토시아닌의 존재를 크게 감소시켰지만 굽는 것이 안토시아닌에 가장 적은 영향을 미치는 것으로 확인되었습니다. (다행히도 구운 감자를 으깬 감자로 만들 수 있습니다.) 시간이 더 걸리더라도 맛이 깊어지고 항산화 물질이 보존됩니다.