전문가들이 말하는 베이킹에 가장 좋은 버터 종류

버터를 그릇에 넣기 전에 두 번 생각해보세요! 지방 함량이 맞는 걸까요? 그리고 적절한 온도는?

버터는 제빵사들 사이에서 논쟁의 여지가 있는 주제입니다. 일부는 더 부드러운 질감과 더 농축된 발효 맛을 내기 위해 더 높은 지방 함량을 위해 추가로 휘젓는 유럽 품종을 선호합니다. 다른 사람들은 지방 함량이 낮고, 더 중립적인 풍미를 가지며, 베이킹의 일관성을 더 잘 제어할 수 있는 미국식 브랜드만을 사용합니다. 또한 소금에 절인 것과 소금에 넣지 않은 질문 등이 있습니다.

전국의 페이스트리 셰프와 제빵사는 베이킹의 초석을 밝히고 황금 슈퍼스타와 함께 만들 수 있는 가장 좋아하는 간식을 공유하면서 이러한 질문에 답했습니다.

플로리다주 탬파에 있는 Willa's의 부주방장인 아담 핀젤(Adam Finzel)은 “유럽산 버터는 구운 식품의 품질과 일관성을 향상시킵니다.”라고 말했습니다. “특히 빵과 모든 종류의 반죽을 굽는 데 좋습니다. 지방 함량이 높을수록 버터는 구울 때 물처럼 증발하지 않으므로 부드러움과 구조감이 더해집니다. 제가 직장과 집에서 사용하는 유일한 버터예요.”

플로리다 Black Bear Bread Co.의 페이스트리 셰프인 Kara Enache도 이를 선호합니다. “더 유연하고 작업하기 쉬우며, 유럽식 버터는 많은 양을 사용하지 않고도 훨씬 더 강렬한 맛을 만들어냅니다. 저는 베이커리의 거의 모든 작업에 이 제품을 사용하지만 특히 라미네이션 공정에 사용합니다. 우리는 크루아상, 덴마크 요리, 그리고 여러 겹으로 이루어진 모든 음식에 이 제품을 사용합니다. 나는 유럽산 버터로 치즈 대니쉬를 만드는 걸 좋아해요. 속재료에 크림치즈가 들어가고 반죽이 너무 부드럽고 층이 너무 많아서요. 내가 제일 좋아하는 것들이에요.”

Enache는 파이 반죽에도 사용하지만 약간의 변형이 있습니다. "당신이 집에 있고 나처럼 할머니와 엄마가 만드는 것처럼 멋진 레이어를 만드는 데 어려움을 겪고 있다면 여러 번 접어주세요"라고 Enache는 말했습니다. "자동으로 반죽에 더 많은 층을 추가하면 훌륭한 빵 껍질이 생깁니다. 크루아상을 만드는 과정이지만 파이 반죽입니다."

힐러리 라몬트, 노스캐롤라이나 애쉬빌 프로퍼(Asheville Proper)의 페이스트리 셰프는 의견을 가지고 있습니다. “베이킹할 때 주로 사용하는 버터는 미국식 버터입니다. 폭넓은 가용성, 지방 및 풍미를 제공합니다. 유럽식 버터의 지방 함량이 높아도 맛있지만 구운 빵에 발라 먹는 것이 가장 맛있습니다.”라고 Lamont는 말했습니다.

노스캐롤라이나 주 하이랜드에 있는 Oak Steakhouse 페이스트리 셰프 Anne White도 비슷한 견해를 가지고 있습니다. "미국식은 대부분의 조리법에 폭넓게 적합하지만, 단순히 '버터'만을 요구하는 기존 조리법에 유럽식 버터를 사용하려고 하면 지방 함량이 다르기 때문에 제대로 나오지 않을 수 있습니다."라고 White는 말했습니다. . “저는 일반 무염 버터로 브라운 버터 초콜릿 칩 쿠키를 굽는 것을 좋아합니다. 버터를 브라우닝하는 추가 단계만큼 가치가 있는 훨씬 더 많은 차원과 따뜻함을 가지고 있습니다!”

식물성 베이킹에도 지방이 필요합니다. 프랑스 교육을 받은 페이스트리 셰프이자 시카고 Twidley Bits의 "최고 채식주의자"인 Lauren Ocello는 항상 Earth Balance 무염 버터 스틱을 사용합니다. Ocello는 "나는 무게를 기준으로 측정합니다. 왜냐하면 그것이 제가 훈련받은 방식이고 막대기로 자르는 것이 훨씬 쉽기 때문입니다"라고 Ocello는 말했습니다. “저는 비건 버터를 살 때마다 약간의 계산을 합니다. 나는 그들의 서빙 크기와 서빙 당 지방의 그램 수를 살펴볼 것입니다. 14g의 섭취량이라면 그 중 약 11g이 지방이 되어 물과 같은 다른 품목에 대한 지방 비율이 최소한 75% 이상이기를 바랍니다.”

비스킷은 Ocello의 최적의 위치에 도달했습니다. “그들은 아침부터 디저트까지 당신을 데려갑니다. 많은 경우 사람들은 비스킷에 사용되는 야채 쇼트닝을 사용하여 버터 함량을 줄여서 색다른 수준의 바삭함을 만듭니다. 야채 쇼트닝은 이미 완전 채식이므로 기존 비스킷에 익숙했던 것과 동일한 빵을 제공하지만 동물성 제품은 덜 포함하는 정말 좋은 대체품입니다.”

자라면서 증조할머니께서는 사과 카라멜 드리즐을 곁들인 따뜻한 향신료 케이크와 같은 특정 케이크에 기름을 사용하는 방법을 가르쳐 주셨습니다. 그리고 그녀는 혼자가 아닙니다. Enache는 머핀 반죽에 기름을 넣는 것을 좋아합니다. 왜냐하면 "더 가벼운 질감을 만들어 주고 빨리 마르지 않기 때문입니다."