바클라바의 끈끈한 역사

달콤한 디저트는 사람들이 때때로 디저트의 기원에 대해 논쟁을 벌일 정도로 많은 곳의 요리 정체성에서 중요한 부분을 차지합니다.

존 모레티

Efkan Güllü의 가족은 5대 이상 바클라바 사업을 해왔습니다. 터키 가지안테프에 본사를 두고 전 세계에 수십 개의 지점을 두고 있는 유명한 빵집인 Güllüoglu Baklava의 현재 소유자인 Güllü는 과자 만드는 법을 처음 배운 증조할아버지부터 시작해 페이스트리 셰프의 대열에 합류한 최신 세대입니다. , 1871년 이슬람 하지 순례에서 돌아오는 길에 고대 도시 알레포와 다마스쿠스에 들르면서 색다른 디저트를 먹습니다.

"우리 가족에서는 세상에 눈을 뜨면 가장 먼저 보이는 것이 바클라바입니다."라고 Güllü는 말합니다. “우리는 어린 시절부터 직업을 배웁니다.”

디저트는 얇은 페이스트리 반죽으로 구성되며, 종종 견과류를 채우고 시럽이나 꿀로 달게 만듭니다. Güllü는 "바클라바는 반죽을 아주 미세하게 얇게 만들고 손으로 10~11겹을 겹쳐서 만듭니다."라고 말합니다. 이는 자동화에 도움이 되는 프로세스가 아닙니다. “정말 공예품이에요. 바클라바 반죽을 이렇게 얇게 펴려면 오랜 교육이 필요해요.”

바클라바의 기원은 고대로 거슬러 올라갑니다. 기원전 8세기경, 현대의 이라크, 이란, 쿠웨이트, 시리아, 터키 지역에 퍼져 있던 아시리아 제국 사람들은 특별한 행사 중에 즐기기 위해 누룩을 넣지 않은 플랫브레드를 층층이 쌓고 그 사이에 잘게 썬 견과류를 곁들였습니다. 몇 세기 후, 고대 그리스와 로마의 "태반 케이크"(라틴어 태반은 불미스러운 산후가 아니라 그리스 단어 plakous 또는 "치즈 케이크"에서 유래함)는 치즈와 꿀로 채워진 여러 겹의 반죽으로 구성된 요리였습니다. 월계수 잎으로 맛을 낸다. 그러나 오늘날 우리가 알고 있는 바클라바의 최초 버전은 약 500년 전인 오스만 제국 시대에 나왔습니다.

"바클라바에 대한 최초의 언급은 15세기 전반에 살았던 신비주의자 Kaygusuz Abdal의 시에 있습니다"라고 오스만 제국의 음식 역사가인 Mary Isin은 자신의 저서 Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish에서 썼습니다. 과자와 디저트.

역사적으로 이 간식은 만드는 데 필요한 기술과 꿀, 설탕, 견과류와 같은 주요 재료의 높은 가격 때문에 축제 행사를 위해 보관되었습니다. 오스만 시대에 바클라바는 라마단의 "거의 신성한" 부분이었다고 Isin은 설명합니다. 1520년부터 이 성스러운 달 동안 오스만 술탄은 바클라바 행렬로 알려진 이 행사에서 자신의 최정예 군인인 예니체리들에게 대량으로 그것을 선물한 것으로 유명했습니다. Isin은 "예니체리 10명당 하나씩 수백 개의 바클라바 쟁반을 궁전 부엌에서 구운 다음 먼지로부터 보호하기 위해 천으로 묶고 제2 뜰에 배열했습니다"라고 썼습니다. "바클라바 행렬이 있은 지 한 달 반이 지난 1826년 예니체리 군단이 청산될 때까지 이 행사는 인기 있는 연례 행사로 남아 있었습니다." 오스만 기독교인들은 사순절을 위해 바클라바를 구웠는데, 어떤 사람들은 사순절의 40일을 표현하기 위해 최대 40겹의 필로 반죽을 사용했고 다른 사람들은 그리스도의 생애 33년을 표현하기 위해 33겹을 사용했습니다. 제국 전역의 유대인들은 Rosh Hashanah와 Purim의 휴일에도 바클라바를 제공하기 시작했습니다.

바클라바만큼 종교를 초월한 요리는 거의 없습니다. 아마도 이에 대한 가장 오래된 예는 "아담과 이브의 밀 죽"이라는 제목의 기사에서 Isin이 쓴 것으로, Ashure 또는 "노아의 푸딩"으로 알려진 고대의 삶은 밀 디저트이며 각 민족 종교 그룹에 의해 약간 다르게 준비됩니다. Isin은 "설탕, 과일 당밀, 말린 과일로 다양하게 달게 만든 삶은 밀 요리는 수세기 동안 터키의 다양한 신앙을 가진 사람들이 공유해 왔습니다"라고 Isin은 말합니다. "무슬림, 기독교인, 유대인은 다양한 이름으로 다양한 형태로 먹었습니다." 하지만 바클라바의 지속적인 인기와 이러한 문화 간 중요성을 결합한 음식은 없습니다.

바클라바가 중요한 요리라는 평판은 16세기 오스만 제국의 전성기 동안 무역로와 순례지를 따라 관료들에 의해 널리 퍼졌다는 것을 의미합니다. 이로 인해 디저트는 알제리에서 아프가니스탄에 이르기까지 중동 및 지중해 문화 전반의 필수품이 되었습니다. 결과적으로 수세기에 걸쳐 현지에서 구할 수 있는 재료를 기반으로 다양한 지역적 변형이 나타났습니다. "가지안테프는 피스타치오로 유명한 지역입니다. 그래서 제 증조할아버지께서 바클라바에 피스타치오를 사용하셨어요."라고 Güllü는 말합니다. 터키 전역에서 다른 사람들도 이를 따르기 시작했습니다. 반면 그리스에서는 호두가 선택되는 견과류가 되었고, 속에 계피를 넣어 풍미를 더했습니다. 아르메니아식 "파클라바"는 호두로 속을 채우고 계피와 정향으로 양념을 가하며, 키프로스 버전에서는 호두뿐만 아니라 아몬드도 자주 사용합니다.