이스트 빌리지에 있는 동남아시아 페이스트리 가게 레이디 웡(Lady Wong)을 엿보세요.

게시일: 2023년 8월 17일

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Marian Bull은 브루클린에 거주하는 작가, 도예가, 편집자입니다. 그녀는 Mess Hall이라는 주간 요리 뉴스레터를 씁니다. Dishing이라는 새 시리즈에서 Marian은 현지 식당에서 맛있는 요리에 대한 비하인드 스토리를 듣게 됩니다.

이스트 빌리지에 있는 좁은 동남아시아 페이스트리 가게인 레이디 웡(Lady Wong)에 들어가면 반짝이는 과자가 가득한 케이스를 발견할 수 있습니다.

레몬 코코넛 무스 케이크에는 패션프루트 칼라만시 커드의 중간층이 드러납니다. 판단 말차 가나슈는 접시 크기의 둥근 타르트 위에서 초록색 비명을 지르고 있습니다. 그리고 12가지 종류의 찐 케이크, 즉 쿠이(kuihs)는 쫄깃하고 쫄깃한 씹힘을 제공하는 찹쌀 가루의 약속으로 반짝입니다. 여기서 할 수 있는 최악의 선택은 딱 한 가지만 가지고 떠나는 것입니다.

여름날 방문하면 기하학적 무늬가 찍힌 타원형 과자 트레이도 발견할 수 있을 것입니다. 이것은 오너인 Mogan Anthony와 Seleste Tan이 2022년 3월에 오프라인 매장을 오픈한 이후 많은 반복을 거쳐온 축하 아이템인 앙쿠 쿠이(Angku kuih), 즉 붉은 거북이 케이크입니다.

Lady Wong의 앙쿠 쿠이(Angku kuih) 또는 붉은 거북이 케이크.

"어렸을 때 이걸 좋아했어요. 아버지가 저를 위해 사주곤 했어요." 최근 8월의 어느 날, 작은 가게 내부 의자에 앉아 앤서니가 말했습니다. 그가 말하는 동안 고객들은 특별 주문 케이크를 픽업하거나 오후 픽업을 위해 드나들었습니다. “저는 말레이시아 중국인 마을에서 자랐고, 말레이시아 출신 중국인 여성과 결혼했고, 둘 다 요식업을 하게 됐어요. 그래서 우리가 이런 것들을 만들 때 우리는 머리 뒤쪽에 주입되는 제품에 대한 이러한 모든 감정을 갖게 됩니다.”

부부는 Lady Wong이라는 아이디어를 떠올린 이후로 메뉴에 앙쿠 쿠이(angku kuih)를 원한다는 것을 알았습니다. 말레이시아와 중국에서는 노인들의 생일잔치나 아기의 한 달 생일에 흔히 내놓는 행운의 음식이다. 거북이는 너무 오래 살기 때문에 장수의 상징입니다.

맛있는 만큼 사진도 잘 찍히는 테크니컬러 무지개 케이크와 같은 다른 많은 kuihs와 마찬가지로 Anthony와 Tan 모두 따뜻한 추억을 갖고 있는 별미입니다. 그들은 풍미와 질감을 제대로 얻는 것이 중요하다는 것을 알고 있었습니다. 결국 예상보다 오랜 시간이 걸리는 프로젝트였습니다.

아내 Seleste Tan과 함께 Lady Wong을 소유하고 운영하는 Mogan Anthony.

angku kuih 레시피를 개발하기 위해 Anthony와 Tan은 YouTube, 인터넷, 가족과 친구들의 전문 지식을 결합하여 기술을 연구했습니다.

“말레이시아에서는 길거리 음식이에요. 우리는 그걸 당연하게 여깁니다.”라고 Anthony는 말했습니다. “하지만 여기까지 왔을 때 우리는 어려움을 겪었습니다. 한 번은 잘 나왔지만 다음 번에는 그렇지 않을 것입니다. 어머니나 시어머니께 조언을 구하면 '아, 겨울날씨가 20도라서 그렇지'라고 하더라고요. [환경을 위해] 바꿔야 합니다.”

마침내 그들은 테스트 주방에서 훌륭하게 작동하는 레시피에 도달했습니다.

충전물을 만들기 위해 녹두를 담그고 찐 다음 코코넛 밀크, 판단, 설탕, 그리고 은은하게 고소한 단맛을 더할 만큼의 샬롯을 넣고 조리합니다. 그 혼합물은 지방이 그것을 두꺼운 으깬 감자처럼 페이스트로 유화시킬 때까지 기름과 함께 냄비에 튀겨집니다.

바깥층은 찹쌀가루 반죽으로 만들어지며, 물과 섞이면 점토처럼 될 정도로 걸쭉해집니다. 많은 요리법에 식용 색소가 필요하지만 Anthony와 Tan은 천연 비트 추출물을 사용합니다. 충전재와 외층이라는 두 가지 구성 요소는 말레이시아에서 공수한 손으로 조각한 나무 주형 덕분에 하나의 케이크가 되어 마치 복잡한 거북이 껍질처럼 보입니다.

부부가 이스트 빌리지에서 공간을 찾았을 때 그들은 도시에서 모든 것을 생산해야 한다는 것을 알았습니다. 맨해튼 우편번호와 이혼하면 공간이 훨씬 저렴해졌습니다. 그 해 3월, 그들은 코네티컷에서 멀지 않은 뉴욕 노스 살렘의 커미셔리 주방에서 거북이 케이크를 생산하고 이스트 빌리지로 데려가기 시작했습니다.