토마스 켈러가 타르트 크러스트에 사용하는 예상치 못한 성분

타르트 크러스트는 쿠키 같은 질감을 지닌 버터 같고 바삭하며 부서지기 쉬운 페이스트리입니다. 프랑스어로 "Pâte sucrée"인 타르트 크러스트는 젤리, 커스터드 또는 과일과 같은 달콤한 속을 채울 수 있는 훌륭한 페이스트리입니다. 미국의 그 어떤 셰프보다 더 많은 미슐랭 스타를 획득한 토마스 켈러는 그의 타르트 크러스트를 돋보이게 하는 예상치 못한 재료 교환을 하게 됩니다. 바로 잣을 추가하는 것입니다. 1980년대 뉴욕 레스토랑 Rakel의 페이스트리 셰프는 원래 이 레시피를 Keller 셰프와 공유했으며 그 이후로 그가 가장 좋아하는 레시피가 되었습니다.

"이 레몬 타트는 나에게 매우 특별합니다."라고 그는 마스터 클래스 추종자들에게 말했습니다. "그것은 제가 요리책 두 권인 The French Laundry와 Bouchon에 포함시킨 유일한 요리법입니다. 제가 그것을 너무 좋아하기 때문입니다." 버터향이 나고 너무 달지 않고, 바삭하지만 너무 부서지지 않는 Keller 셰프의 레몬 타르트에는 잣 타르트 크러스트, 롤이 없는 반죽, 상온 주방이 필요합니다. 맛과 질감을 더해주는 잣과 상큼한 레몬향이 나는 필링의 조합이 매력입니다.

Keller 셰프의 기조연설 타르트 크러스트 레시피를 만들려면 먼저 타르트 크러스트를 만드는 것부터 시작해야 합니다. 푸드프로세서에 잣을 넣고 반만 펄스로 갈아주세요. 너무 많이 펄스를 주면 오일이 조기에 방출되므로 목표는 해당 오일이 밀가루에 흡수되는 것입니다. 잣은 빵 껍질을 구울 때 구워지기 때문에 미리 익히는 것에 대해 걱정하지 마십시오. 밀가루와 설탕을 푸드프로세서에 넣고 펄스를 사용하여 한 성분이 다른 성분보다 눈에 띄지 않도록 합니다.

깨끗한 작업대에 반죽을 옮겨 뭉친 후 중앙에 홈을 만들어주세요. 다음으로 계란과 버터를 우물에 넣고 체계적으로 밀가루 혼합물에 넣습니다. 반죽이 건조해 보이더라도 절망하지 마십시오. 버터는 곧 밀가루에 흡수될 것입니다. 반죽을 밀어서 펴서는 안 된다는 점을 명심하세요. 마지막 단계에서는 모든 재료가 섞일 때까지 손발뒤꿈치로 반죽하세요. 반죽은 새롭고 매력적인 덩어리로 변할 것입니다. 반죽을 3등분하여 디스크 모양으로 만들고 남은 음식이 있으면 냉동실에 넣어 나중에 보관하세요.