Wolf Tailor의 페이스트리 요리사 Emily Thompson을 만나보세요

그녀가 탐내는 생일 케이크(레스토랑에서 가장 좋아하는 케이크)와 고급 디저트 및 과자 생산에 대한 열정으로 French Laundry 명반 요리를 선보입니다.

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뿌리고 바닐라 프로스팅은 옆으로 치워두세요. Emily Thompson 덕분에 마을에 더 좋은 생일 케이크가 있습니다.

Thompson은 지난 5년 동안 고급 시식 메뉴로 덴버 사람들을 놀라게 한 Sunnyside에 있는 Wolf's Tailor의 페이스트리 셰프입니다. 오너 셰프인 Kelly Whitaker와 총괄 셰프 Taylor Stark의 컨셉은 세심한 현지 조달과 종종 아시아 요리에서 영감을 받은 맛있는 음식으로 잘 알려져 있습니다. 그러나 지난 11월에 직책을 맡은 이후 Thompson은 Wolf's Tailor의 과자도 그만큼 호평을 받을 자격이 있다는 것을 확신했습니다.

Thompson의 현재 생일 케이크 반복은 밀가루 대신 구운 옥수수 가루의 일종인 피놀로 만든 반죽으로 시작됩니다. Wolf's Tailor가 애리조나주 Gila River 인디언 공동체의 Ramona Farms에서 공급하는 피놀은 풍부하고 스모키한 풍미를 선사합니다. 또한 레시피에 바닐라가 부족한 점(현지에서 재배되지 않음)을 보완하고 디저트를 글루텐 프리로 만듭니다.

그런 다음 브라운 버터 버터크림, 코코아 닙 프랄린 버터크림, 덴버에 본사를 둔 비밤바에서 윤리적으로 공급된 초콜릿 껍질을 사용한 초콜릿 가나슈 등 세 가지 환상적인 충전재를 가토에 겹겹이 쌓습니다. “[생일 케이크]는 실제로 비밤바 초콜릿을 특징으로 하는 방법이었습니다.”라고 자신의 창작물을 구상할 때 지역 중소기업을 지원하기 위해 노력하는 Thompson은 말합니다. 적절한 사례: 푸에블로에 본사를 둔 Musso Farms의 팝콘을 곁들인 아이스크림 퀴넬로 전체 행사를 마무리합니다.

조각은 작지만 강력한 퇴폐적이며 Thompson이 경력에서 습득한 많은 기술을 보여줍니다. 텍사스 출신인 그는 2012년에 페이스트리 예술에 입문하여 로드아일랜드의 존슨 앤 웨일스 대학교에서 공부하고 잠시 프랑스에서 프로그램을 수강했습니다. 로드아일랜드주 뉴포트에 있는 Castle Hill Inn에서 인턴십을 거쳐 영구 제과업체에서 일하게 되었습니다. “저는 [그곳에서] 페이스트리 요리사가 되기에는 정말 어렸습니다.”라고 그녀는 말합니다. 졸업하자마자 그렇게 높은 자리에 오르자 실제로 그녀는 디저트가 딱 맞는지 의문을 품게 되었고, 그래서 Thompson은 Relais & Châteaux가 소유한 호텔에서 맛있는 요리도 탐구했습니다.

그러나 설탕은 그녀의 마음 속으로 다시 맴돌았고, 2019년에 그녀는 캘리포니아 욘트빌에 있는 미슐랭 3스타 프렌치 론드리(French Laundry)에서 페이스트리 셰프 자리를 얻었습니다. 셰프 겸 오너인 토마스 켈러(Thomas Keller)의 보살핌 아래 코로나19 팬데믹 속에서도 경력을 쌓을 수 있었던 톰슨은 “저는 정말 안전한 공간에 있었습니다.”라고 말합니다. 하지만 세계적으로 유명한 레스토랑에서 3년을 보낸 후 그녀는 새로운 것을 갈망하기 시작했고 이번에는 도전에 나서고 싶었습니다.

"저는 베이킹에 집중하기 위해 [덴버에] 왔습니다"라고 Thompson은 말합니다.

그녀는 고지대 환경에서 기술을 연마하기 위해 의도적으로 2022년 마일 하이 시티로 이주했으며 Füdmill, Alex Seidel 및 Keegan Gerhard가 6년 동안 운영한 도매 베이커리 컨셉에서 일하기 시작했습니다. 그러나 그녀는 복잡하게 구성된 디저트를 만드는 것과는 대조적으로 순수한 베이킹이 자신의 열정이 아니라는 것을 빨리 깨달았습니다. Wolf's Tailor에 시기적절하게 일자리를 얻게 되면서 그녀는 다시 고급 페이스트리 세계로 돌아왔습니다.

그러나 Thompson은 익숙한 것에 만족할 생각이 없었습니다. 대신, 그녀는 용기를 내어 스스로 사업을 시작했고, French Laundry에서 처음 탐구한 초콜릿 공예에 두 배로 투자하여 지난 1월 자신의 소규모 기업인 Emily Madeline Chocolates를 시작했습니다. 그녀의 봉봉 메뉴(체리 치즈케이크, 터틀 파이, PB&J 같은 맛과 차이 카라멜 같은 비초콜릿 과자류)는 유기농의 지속 가능한 재료를 우선시하며 현재 배달 주문이 가능합니다. 현재 29세인 그녀에게 이것은 평생의 과자 사랑의 정점입니다.

하지만 페이스트리 셰프가 되는 것은 톰슨에게 단순한 직업이 아닙니다. 가족의 꿈이 실현된 것입니다. “저희 엄마는 간호사이셨어요. 하지만 항상 페이스트리 셰프가 되겠다는 꿈을 갖고 계셨어요.” Thompson은 어린 시절 집에서 어머니의 베이킹 냄새가 항상 풍기던 것을 회상합니다. 가족 건강 문제로 인해 간호직으로 복귀하기 전까지는 거의 전문적인 일을 하게 되었습니다. 그럼에도 불구하고 베이킹은 여전히 ​​집의 일부였습니다. “우리 모두는 설탕에 중독되어 있습니다.”라고 Thompson은 농담합니다.