와인, 치즈, 초콜릿 우유: 우리가 사랑하는 맛 뒤에 숨은 과학

MaryAnne Drake는 업계 관능 분석 분야의 탁월한 전문가로서 남동부 유제품 연구 센터를 이끌고 있습니다.

MaryAnne Drake는 자신의 접시에 많은 것을 가지고 있습니다. 대부분이 치즈입니다.

이는 식품 향미 및 관능 분석 분야의 유명한 전문가이자 식품 과학 분야의 William Neal Reynolds 석좌 교수이자 거의 10년 동안 남동부 유제품 연구 센터(SDFRC)의 소장이었던 사람에게 예상되는 일입니다.

Drake는 훌륭한 치즈와 훌륭한 과학을 알고 있습니다. 그녀는 낙농 산업을 위한 관능 분석 및 향미 화학 분야에서 경력을 쌓았습니다. Drake Lab은 빠르게 진행되고 강렬하며 산업 중심적이라고 설명할 수 있습니다. 그들은 식품 산업에서 발생하는 까다로운 맛과 질감에 대한 질문을 다루고, 소비자의 미각 선호도를 조사하고, 맛 생리학의 과학 및 기술에 대해 제품 공급업체를 교육합니다.

Drake는 “[우리 연구]는 즉각적인 적용의 최전선에 있기 때문에 훨씬 더 빠른 속도로 진행되고 있습니다.”라고 말했습니다.

다른 많은 연구실과 마찬가지로 Drake Lab에는 질량 분석기, 가스 크로마토그래피 시스템, 흄후드 등 다양한 스테인리스강 분석 장비가 갖춰져 있습니다. Drake의 대학원생들이 유청 단백질에서 발견되는 휘발성 화합물을 식별하거나 다양한 열처리에 노출되었을 때 우유의 화학적 변화를 분석하는 방법을 배우는 곳이 바로 이 기계입니다. 이는 제품 품질과 보관 안정성을 개선하려는 유제품 회사에 유용한 데이터입니다.

그러나 향미 화학과 감각 과학은 다소 특이한 또 다른 과학 도구인 사람을 활용하기도 합니다. 더 구체적으로 말하면 그들의 감각입니다.

인간은 감각을 통해 끊임없이 환경 정보를 수집하고 처리하고 있습니다. 음식 감각 분석은 생리학을 사용하여 후각(코에서 맛이 발생하는 곳)과 미각(기본적인 맛이 입에서 감지되는 곳)을 통해 사람들이 음식 관련 자극에 어떻게 반응하는지 이해합니다.

그러나 감각 분석은 맛에만 관한 것이 아닙니다. 우리는 사과를 입술에 갖다 대기 전에 사과의 모양, 촉감, 냄새 등을 기준으로 사과의 품질을 판단합니다. 감각 분석은 또한 심리학을 사용하여 음식에 대한 사람들의 행동 및 언어 반응을 해석합니다. 그렇다면 감각과학은 인간을 우리를 움직이게 만드는 음식의 특성을 이해하기 위한 객관적인 분석 도구로 바꾸는 일련의 도구입니다.

Drake와 그녀의 학생 중 한 명은 최근 2022년 Journal of Dairy Science에 고추 치즈에 대한 소비자 인식에 관한 논문을 발표했습니다.

“소비자가 '나는 고추치즈를 좋아한다'고 말하면 실제로 무슨 뜻일까요? 얼마나 더워요? 완벽한 고추 치즈는 무엇입니까?” 드레이크가 설명합니다.

그녀의 학생이 석사 논문의 일부로 완료한 프로젝트는 이러한 까다로운 질문에 답했으며 식품 과학과 시장 조사가 혼합되어 있었습니다.

첫째, 감각을 사용하여 풍미 속성을 객관적으로 식별하고 정량화하도록 훈련받은 패널은 치즈를 평가하는 데 시간을 보냈습니다. 고추 반점이 많거나 적으면 치즈의 외관에 어떤 영향을 미치나요? 화상 수준에 차이가 있나요? 훈련된 패널은 표준화된 지표에 따라 각 치즈를 벤치마킹했습니다.

다음으로 팀은 순한 치즈부터 매콤한 치즈까지 다양한 고추 치즈를 좋아한다고 스스로 보고한 실제 소비자를 모집했습니다. 그들은 사람들이 가장 잘하는 일, 즉 의견을 공유하도록 초대했습니다. 그룹은 어떤 치즈를 좋아하고 얼마나 좋아하는지, 이상적인 고추 치즈의 모양, 맛, 냄새, 그리고 시식되는 치즈를 구매할 가능성에 대해 논의했습니다. 그들의 작업은 Drake Lab의 업계 파트너가 제품을 개선하는 데 사용할 데이터를 산출했습니다.

이는 업계가 실행 가능한 데이터를 생성하는 위대한 과학을 위해 SDFRC와 Drake Lab을 찾는 이유를 보여주는 간단한 예입니다. 그녀는 즉각성이 활력을 준다고 생각합니다.

“구현까지 20년이 채 남지 않았습니다. 내 연구실에서의 작업은 5개월 후에 실행 가능합니다.”라고 Drake는 말합니다.

동네 식료품점에서 특정 유제품(및 기타 여러 식품)을 구입하면 Drake의 작업이 해당 유제품을 시장에 출시하는 데 직접적인 영향을 미쳤을 가능성이 높습니다.